In un video recente, vi avevo parlato dei 3 aspetti principali che non possono mai mancare in un format in franchising orientato al food. Se non lo avete visto, lo trovate qui. In quel video, oltre a questi aspetti, vi avevo accennato anche a impostazioni economiche che spesso ho visto ripetersi nei format meglio riusciti. Vi avevo promesso che ne avrei parlato in un video ad hoc… ed eccomi qui.

L’Investimento Iniziale: L’Accessibilità è la Chiave

Premessa: in questo video, tocca generalizzare un po’, quindi non allarmatevi se il vostro format non rientra in tutte le specifiche. Ogni caso va valutato a sé. Detto questo, iniziamo parlando dell’investimento iniziale.

Nel corso degli anni ho collaborato con format piuttosto noti nel food, alcuni dei quali con strutture e investimenti decisamente importanti. Tuttavia, queste impostazioni hanno iniziato a faticare. Se un tempo un imprenditore era disposto a investire una somma cospicua in un unico punto, oggi si preferisce diversificare.

Con un budget di 300.000€, ad esempio, è molto più appetibile aprire 3 punti di un format da 100.000€ ciascuno piuttosto che investire tutto su un solo punto. Ho approfondito il tema in un video dedicato alla differenza tra utile e fatturato, che trovate qui.

Quindi, il primo aspetto cruciale è l’accessibilità dell’investimento. Oggi è un fattore molto apprezzato, sia dagli autoimpieghi che dagli imprenditori.

Marginalità Lorda: Il Segreto è nella Semplicità

Il secondo aspetto fondamentale è la marginalità lorda, o EBITDA per chi è più esperto. Attenzione, non parlo di food cost, ma di marginalità. Ecco perché.

Uno degli aspetti fondamentali in un format di food è la semplicità dei procedurali. Non ha senso fare franchising con un format che ha solo procedure artigianali, difficili da replicare. Tutto deve essere messo a sistema in modo che sia semplice da eseguire.

In un brand che abbiamo strutturato tempo fa, siamo riusciti a eliminare i coltelli dalla cucina. L’idea è che l’imprenditore non debba dipendere da figure altamente professionali che potrebbero tenerlo sotto scacco (come un pizzaiolo, per esempio, senza il quale non si fa la pizza). Inoltre, tutti i ruoli interni dovrebbero essere intercambiabili, e la formazione di nuovi profili dovrebbe essere semplice e veloce.

Questo sistema riduce notevolmente i problemi tipici della gestione del personale nella ristorazione. Certo, l’uso di semilavorati può far aumentare il food cost rispetto alla ristorazione tradizionale, ma si bilancia con una riduzione del personale necessario e delle sue qualifiche. Così, un costo fisso più alto (il personale qualificato) viene trasformato in un costo variabile più basso (il food cost).

Questo equilibrio porta a una marginalità piuttosto alta, soprattutto nei format più snelli e verticali, come abbiamo visto nel primo punto.

Costi Fissi Cruciali Contenuti: Affitto e Personale

Il terzo ed ultimo fattore sono i costi fissi cruciali, che nel food si concentrano principalmente su due aspetti: affitto e personale. E qui tutto diventa interdipendente.

Come abbiamo visto, avere personale meno qualificato riduce il costo fisso, che si abbassa ulteriormente grazie alla semplificazione dei procedurali. Inoltre, un format snello di solito richiede locali più piccoli, meno strutturati e, spesso, senza necessità di canna fumaria. Questo porta a ridurre i costi di affitto.

Capite come tutto sia connesso?

Conclusione: I 3 Criteri da Ricordare

Quando vi capita di analizzare un format o di impostare il vostro, badate a che i numeri del previsionale rispettino i 3 criteri di cui vi ho parlato:

  1. Accessibilità dell’investimento.
  2. Marginalità elevata grazie alla semplicità dei procedurali.
  3. Costi fissi contenuti (affitto e personale).

Se un format rispetta questi criteri, potete stare certi che si tratta di un format di food davvero appetibile.